說到法國美食，很多人第一個想到的是巴黎。但在法國人自己心中，有另一座城市更有資格被稱為「美食之都」，那就是里昂（Lyon）。

1930 年代，被譽為「美食王子」的法國美食評論家古農斯基（Curnonsky）就曾把里昂封為「世界美食之都」。史上第一位米其林三星女主廚，和被稱為「世紀名廚」的保羅·博庫斯（Paul Bocuse），也都出自里昂。

一座城市的料理為什麼能這麼好？答案要從它的地理位置說起。

兩條河流交會，四面八方都是好食材

里昂位在法國東南部，是隆河（Rhône）與索恩河（Saône）的交會處。兩條大河在這裡匯流，自古就是南北往來的交通要道，從北方的勃艮第到南方的地中海，各地的物產都會經過這裡。

更幸運的是，里昂被法國最好的幾個食材產地包圍：

• 北邊的布雷斯（Bresse）：出產法國唯一擁有法定產區認證的布雷斯雞，被稱為「雞中之后」。
• 西北邊的夏洛萊（Charolais）：法國最知名的肉牛品種之一的故鄉。
• 北邊的薄酒萊（Beaujolais）：里昂人日常喝的酒就產自這裡，法國作家萊昂·都德甚至戲稱薄酒萊是里昂的「第三條河」。
• 西邊的里昂山區（Monts du Lyonnais）：豬肉與臘腸、火腿等豬肉製品的重要產地。
• 東邊的阿爾卑斯山與南邊的隆河谷地：帶來山區的乳製品、湖魚，以及各式蔬菜水果。

肉、禽、魚、酒、蔬果，幾乎什麼都不缺，而且都在一天的路程之內。這樣的條件，讓里昂人從日常飲食開始就吃得比別人講究。

里昂最具代表性的餐館：Bouchon

如果只能用一種餐館來代表里昂，那一定是 Bouchon，可以理解為「里昂傳統小酒館」。

Bouchon 的起源，和里昂的絲綢產業有關。十七到十九世紀，里昂是歐洲的絲綢重鎮，城裡住著大批絲綢織工（canuts）。他們清晨就開始工作，需要便宜、份量足、能撐一整天的餐點。於是一間間小餐館出現了，賣的是豬肉製品、內臟和燉菜，再配上一壺當地的酒，風味十足，有滋有味。織工們在早上吃的這一餐，有個專屬名字叫做 mâchon，至今仍有 Bouchon 保留這個傳統。

另一個重要的角色，還有一群被稱為「里昂媽媽」（Mères Lyonnaises）的女廚師登場。她們原本在富裕人家掌廚，後來出來自己開店，擅長把動物從頭到腳各種部位（包含豬頭肉、牛腎、牛肝、全鴨鵝等），做得細緻又美味，什麼都不浪費。

她們的料理，奠定了 Bouchon 和整個里昂料理的基礎。其中的尤金妮·布拉吉耶（Eugénie Brazier），更成為史上第一位同時擁有兩顆米其林三星的「六星」廚師。其所開設的《La Mère Brazier》至今仍是世界美食饕客造訪里昂時必去朝聖的餐廳。

經典 Bouchon 長什麼樣子？

Bouchon 不追求精緻擺盤，也不講究繁複的服務。它要的是一種「像回家吃飯」的感覺：份量大方、味道紮實、氣氛熱鬧。

道地的 Bouchon 門口，還可能貼著一張畫著當地傳統木偶 Gnafron 的認證貼紙。里昂有專門的協會每年評選「道地的 Bouchon」，通過認證的店家才能貼上貼紙，是許多觀光客想體驗當地餐點時，找餐廳的好依循。

Bouchon 這個名字是怎麼來的？

Bouchon 在現代法文裡最常見的意思是「瓶塞」，但用來稱呼餐館，由來眾說紛紜，連里昂市立圖書館都說它「和 Bouchon 的定義本身一樣有爭議」。常見的說法有這幾種：

• 稻草束招牌說：古法文的 bousche 指的是一束稻草或樹枝。以前的酒館會把稻草或松枝紮成一球掛在門口，告訴路人這裡有吃有喝。久而久之，這種店就被叫做 bouchon。這也是最多人採用的版本。
• 刷馬說：以前客人騎馬來吃飯，店家會用稻草束幫馬匹刷洗身體，法文稱為 bouchonner，店也因此得名。
• 瓶塞說：這些小酒館總是一壺接一壺地開酒，地上散落著瓶塞，於是就叫做 bouchon。

究竟哪個才是正解？里昂 Bouchon 協會的態度很可愛：這個祕密守得很好，不如親自到店裡，聽聽每家老闆自己的版本。

Bouchon 必吃的經典料理

Bouchon 的菜單通常以傳統里昂菜為主。以下挑幾道最有特色的：

前菜

• 炸豬油渣（Gratons）：把豬皮和豬油炸到金黃酥脆，是 Bouchon 最經典的下酒小點，配一壺薄酒萊剛剛好。
• 織工的腦（Cervelle de canut）：名字聽起來嚇人，其實裡面沒有腦，而是用新鮮白乳酪加上香草、紅蔥、橄欖油調成的抹醬，清爽開胃。
• 布里歐許臘腸（Saucisson brioché）：把整條里昂臘腸包進奶油香濃的布里歐許麵包裡烤，切片後外層是鬆軟的麵包，中間是鹹香的臘腸。

主菜

• 工兵圍裙（Tablier de sapeur）：把牛肚燉軟後切成長方形，用白酒和芥末醃過，再裹上麵包粉煎或炸到金黃，搭配格里畢許醬（sauce gribiche）。
• 梭子魚丸佐南圖醬（Quenelle de brochet sauce Nantua）：用梭魚、蛋白等做成的魚丸，口感像舒芙蕾一樣蓬鬆柔滑，再淋上以螯蝦熬煮的濃郁醬汁。

• 羊肚菌奶油醬料理（sauce aux morilles）：在里昂一帶，羊肚菌奶油醬幾乎是頂級主菜的代名詞，也是許多 Bouchon 菜單上的常客。

說到這道醬，就不能不提里昂北邊布雷斯地區的名菜：布雷斯雞佐羊肚菌奶醬（Poulet de Bresse à la crème et aux morilles）。這道菜被認為出自里昂媽媽之一的 Mère Blanc，用整隻布雷斯雞，加上大量鮮奶油、奶油、白酒和羊肚菌慢慢燉煮。

羊肚菌是一種春天才採得到的野生菇類，帶有獨特的堅果香氣。它的菌帽像蜂巢一樣布滿孔洞，能把奶油醬汁吸飽，咬下去時醬汁和菇香會一起在嘴裡化開。

在里昂，羊肚菌奶油醬除了搭配雞肉，也常見於小牛肉、牛肉等料理，是 Bouchon 裡最「奢侈」的一種滋味。

甜點

• 粉紅杏仁糖塔（Tarte aux pralines）：里昂人的粉紅杏仁糖（praline rose）是裹著粉紅色糖衣的杏仁，加入鮮奶油熬煮成糖漿，倒進塔皮裡烤。成品是鮮豔的粉紅色，甜而香濃，是里昂最有代表性的甜點。

Photo Credit: Le Bouchon Lyonnais

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BeApe 的招牌預訂菜之一：乳飼小牛・肋排佐羊肚菌濃醬，以里昂Bouchon最經典羊肚菌奶醬滋味，搭配乳飼小牛，小牛風味細膩帶點乳甜香，濃郁的奶油醬汁吸飽了羊肚菌的香氣，完美重現這道當地好滋味。

• 乳飼小牛．羊肚菌濃醬

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