牛排要怎麼吃，才算吃到最頂級？
頂級和牛？乾式熟成？還是桌邊火焰秀？
翻開數百年的法國料理食譜，答案可能早在十九世紀就寫好了：取牛身上最柔嫩的菲力，疊上一片香煎肥肝，再鋪上黑松露，最後淋上濃郁的馬德拉酒醬。三種在當時只會出現在貴族餐桌的奢侈食材，被放在同一個盤子上，這道料理就叫做羅西尼牛排（Tournedos Rossini）。
它的名字來自一位比廚師還懂吃的人——義大利歌劇大師羅西尼。
寫歌劇的天才，最愛的其實是吃
焦阿基諾·羅西尼（Gioachino Rossini）1792 年出生於義大利，是十九世紀最受歡迎的歌劇作曲家。你可能沒聽過他的名字，但一定聽過他的旋律：《塞維亞的理髮師》、《威廉·泰爾》序曲，到今天仍是電影、廣告和卡通裡的常客。
羅西尼年紀輕輕就寫了近四十部歌劇，名利雙收。但在 1829 年完成《威廉·泰爾》之後，三十多歲、事業正值巔峰的他，幾乎就此停止創作歌劇，把下半輩子的熱情全部交給了餐桌。
他晚年定居巴黎，在家中舉辦的晚宴是當時藝文圈最搶手的邀請。他說過：「我不知道還有什麼事情，比吃更值得讚嘆。」關於他愛吃的程度，還流傳著一個故事：羅西尼一生只哭過三次，第一次是他的首部歌劇首演失敗，第二次是聽到小提琴家帕格尼尼演奏，第三次，是在一次遊船野餐時，一隻塞滿松露的火雞不小心掉進了水裡。
一個為了松露火雞落淚的人，會有一道以他命名的奢華料理，一點也不意外。
羅西尼牛排的誕生：一句「轉過身去」
羅西尼牛排究竟是誰發明的，至今沒有定論。被認為可能的創作者，包括被譽為「廚師之王」的安東尼·卡漢姆（Marie-Antoine Carême）、巴黎「英國咖啡館」（Café Anglais）的主廚阿道夫·杜格雷雷（Adolphe Dugléré），以及後來將法式料理系統化的「現代西餐之父」埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）。
流傳最廣的版本之一是發生在巴黎的英國咖啡館。據說羅西尼對料理的要求極高，堅持要看著主廚在桌邊料理牛排。主廚不想讓人看見自己的手法，羅西尼只好說：「好吧，那你轉過身去做！」法文的「轉過身去」是 tourner le dos，這道菜的名字 Tournedos 也就由此而來。
也有一說是羅西尼半夜肚子餓，要求家中廚師料理一道宵夜而意外誕生。這幾個故事是否屬實已經無從考證，但 Tournedos 這個詞後來確實成了法國料理裡的專有名詞，指的是從菲力中段切下、厚實圓整的小塊牛排。而在法式菜單上，只要看到「Rossini Style」，幾乎就代表這道菜裡有肥肝和松露。
原版的羅西尼牛排長什麼樣子？
經典的羅西尼牛排，是一道層層堆疊的料理。從下往上依序是：
- 奶油煎麵包丁（croûton）：一片用奶油煎得金黃酥脆的麵包，用來承接牛排的肉汁。
- 菲力牛排（tournedos）：以奶油煎製的菲力中段，肉質細嫩、風味乾淨。
- 香煎肥肝（foie gras）：快速煎過的鵝肝或鴨肝，外層微焦，內裡綿柔。
- 黑松露（truffe noire）：切片鋪在最上層。
- 馬德拉酒醬（sauce madère）：以葡萄牙馬德拉加烈酒熬煮濃縮的醬汁，酒香醇厚，帶點焦糖般的甘甜。
菲力的柔嫩、肥肝的豐潤、松露的香氣、酒醬的甘甜，四種風味層層疊加。時至今日，它依然穩坐法式料理裡最具代表性的奢華牛排寶座。
BeApe 的羅西尼牛排
在 BeApe，羅西尼牛排是我們開店第一天就在的經典料理，至今，仍是最多客人朋友們用餐指名預訂的人氣主餐。
牛菲力心：整條菲力裡，我們只取中間最厚實的那一段。這個部位沒有油花，吃起來是純粹乾淨的牛肉甜味，口感柔嫩。
香煎肥肝：肥肝負責的是油潤脂香，下鍋快煎，表面上色帶出微微焦香，裡面仍保持柔軟，放進嘴裡幾乎不用咀嚼就化開。
黑松露與煙燻培根：肥肝上方鋪上黑松露，BeApe的特色，在中間會再加一片厚切煙燻培根，讓煙燻的鹹香，增添整體風味。
三種酒醬：醬汁以馬德拉酒打底，再加入干邑白蘭地和紅酒一起熬煮。收汁之後，酒的香氣和甜味變得深沉，淋在牛排上，同時接住菲力的肉味和肥肝的油脂，讓整塊牛排從第一口到最後一口都不單調。
找一個值得慶祝的日子，或者只是想好好犒賞自己的晚上，來 BeApe 點一份羅西尼牛排，再配上一杯紅酒吧。
